製麺工程

適度に熟成された生地を伸ばします。生地が引き延ばされるたびに、含まれる繊維組織（グルテンネットワーク）がその都度復元できる時間的余裕を与えながら、生地を９段階に分けてゆっくりと伸ばしていきます。

薄くのばした生地を、鋭い切れ味の機械包丁で切っていきます。包丁切りのため切断した断面は角々しさのある麺となります。この角々しさが食感や舌ざわりをよくし、またのどごしもよくします。

低温乾燥室に入れ優しく乾燥させます。予備乾燥を経て本乾燥と、『一晩かけて半生になるまでゆっくり乾燥』させます。なお風味を維持するため低温で乾燥、熟成をさせるのが特徴です。

麺を揃えて重量を量りナイロン袋に入れます。脱酸素剤を同封して中の空気を減らしてから密封します。紫外線で殺菌し、全数検査をしてからダンボール箱に保管します。なお、脱酸素剤はナイロン袋の中に閉じこめられた酸素を吸収し、麺の劣化を防止します。